Hace un tiempo volví a un lugar que ya es definitivamente uno de mis destinos favoritos en el país por todas sus convergencias, desde el clima frío en contraste con el calor humano de su gente, el verdor de sus montañas, el encuentro con las frescas agua del río Yaque del Norte descendiendo hacia otros balnearios, el olor a petricolor constante, además de la ubicación de la oficina del parque nacional J. Armando Bermúdez, donde se inicia el recorrido hacia el pico Duarte.
Cuando llegamos a la Ciénaga de Manabao nos encontramos con nuestros amigos guías recién llegados del pico Duarte, y la ambulancia de salida con una chica en estado de salud delicado, al saludarnos era evidente el cansancio que reflejaban ante la situación, ya que la trasladaron a cuesta en una camilla elaborada por ellos mismos, nos narraron lo difícil que fue tanto por el estado de salud de joven mas las condiciones del camino; ya que había estado lloviendo lo que lo hace aún más difícil.
Todo iba bien con la joven durante el trayecto hasta que según ellos comió algo a lo cual era intolerante, y desde ahí inicio la odisea, aquello llamo mucho mi atención porque claramente era una reacción alérgica y no una intolerancia.
Nueva vez la semana pasada se habló de las diferencias entre una intolerancia y una alergia en mi clase de química de los alimentos y fue como un recordatorio de que debían escribir sobre esto ya que en los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias y de este modo pues todo aprendemos un poco más del tema y sus subsecuencias.
Alergia alimentaria
Nos referimos a la reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento.
Las sustancias causantes de las alergias no son los alimentos en sí mismos, sino algunas de las proteínas que forman parte de su composición que se denominan alérgenos.
Ante el fallo inmunológico del organismo, se producen anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE) frente al alimento. Cuando la persona vuelve a ingerir el alimento, el alérgeno se une a la IgE, segregando sustancias químicas, como la histamina, y otras sustancias inflamatorias en la piel, las mucosas y la sangre, que son las responsables de los síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.
Intolerancia alimentaria
Reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico (excepto en el caso de la intolerancia al gluten, en la que sí interviene el sistema inmune), ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento.
En la mayoría de los casos se debe a alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos, que, por origen genético o adquirido con los años, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos.
Las dos principales intolerancias son:
• Intolerancia a la lactosa: La persona intolerante a la lactosa (azúcar de la leche) produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, lo que impide metabolizar y digerir la lactosa produciéndole un cuadro clínico gastrointestinal.
• Intolerancia al gluten (o enfermedad celiaca): La persona intolerante al gluten, que se le llama celíaco, sufre especialmente una lesión severa en la mucosa del intestino delgado por una inadecuada absorción del gluten (proteína presente en cereales como trigo, centeno, cebada y avena).
Las alergias
Es importante destacar que existen factores que influyen a la aparición de alergias como lo son la frecuencia con la edad del individuo, el área geográfica y los hábitos de consumo, de forma que un mayor consumo del alimento suele estar asociado a una mayor frecuencia de alergias, así como la preparación y procesado.
Los principales alimentos alergénicos están incluidos en 8 grupos: leche, huevo, pescado, marisco, frutos de cáscaras (nuez, almendra, avellana, cacahuete), legumbres (lenteja, garbanzo, guisante, soja), cereales (trigo, centeno, cebada, avena, arroz), frutas (melocotón, albaricoque, nectarina, melón, sandía, plátano, kiwi, fresa) y por supuesto sus productos derivados.
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son relativamente leves: cutáneas ,digestivas y respiratorias ,pero es importante destacar que aunque menos leves está la anafilaxia que es donde la reacción alérgica generalizada aparece a los pocos minutos tras la ingestión del alimento, incluso de trazas de éste, y progresa muy rápidamente afectando a todos los órganos que de no administrarse inmediatamente adrenalina para abrir las vías respiratorias, se puede llegar al shock anafiláctico, con parada cardiaca.
Las normas de seguridad alimentarias rigen a las industrias a colocar en sus etiquetados y de manera llamativa los alergenos para evitar por parte del consumidor accidentes o incidentes por el consumo de alguno de estos alimentos.
